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枯本節のカビ付け効果

カビ付け効果にはどんなものがあるの?
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カビを付けた削り節のことを「枯節」といいます。
では、どうしてカビをつけるのでしょう?
実はこんな効果があるんです!

①.乾燥効果
カビが節内部の水分を吸い取り、蒸発させる。
②油脂の分解
カビは脂肪分解酵素のリパーゼを分泌、節表面に滲出する脂肪を分解する。
③香気の付与
カビの持つタンパク分解酵素が芳香物質を生成する。
④有害菌の防止
カビの繁殖で他の有害な微生物の生成を防止する。
⑤だし汁清澄効果
カビつけでにごりの原因の中性脂肪が減少する。
⑥長期保存
保存性が向上する。

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