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“合わせだし”の濁り

昆布と鰹の合わせだしが濁るのはなぜ?
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料理の基本となるダシ。中でも昆布とかつお節の合わせだしはうまみが強く、とてもおいしいダシとなります。
しかし・・・
濁りがでてしまう・・・なぜ?
というご質問をたくさんいただきます。

考えられる原因としては、
「鰹のタンパク質」と「昆布のぬめり成分」の反応です。
「昆布のぬめり成分」は分子が大きくて、1分子当りに「鰹のタンパク質」を数百個結合する能力を持っています。
結合すると、分子は重なって大きくなり、目に見える“濁り”となって現れたり、沈殿物となってしまうのです。

I-4.jpg


では、できるだけ濁らないようにするには・・・
※ステンレス鍋を使用する
※昆布は肉厚の良く乾燥した真昆布、利尻昆布を使用する
※かつお節は脂肪分が少なく、粉が少ないものを使用する
※昆布は早めに鍋から取り出す(80℃以下)
※かつお節を入れたら、削り節はおどらせない
※こし布は、洗剤等を使って洗わない

<お吸い物で使う場合は、食塩を少し加えることでも濁りがなくなります。>
昆布と鰹で作る「お吸い物」レシピ

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