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かつおぶしが出来るまで

かつお節はどのように出来上がるの?
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みなさんが普段、ダシをとったり、食べたりしている「かつお節」。
生のカツオからあのカチカチの節になるなんて、とっても不思議。
かつお節がどのように出来上がるのかを紹介致しましょう!

①生切り
カツオ1尾を切ります。
3枚に下ろして節にしたもの ←<亀節>
魚体の小さいカツオは3枚下ろしで加工されます。
Q)どうして鰹なのに“亀”なの??
A)亀節の形が亀の甲羅に似ているからです。

3枚に下ろし、さらに背側と腹側に分けて節にしたもの ←<本節>
背側を雄節(オブシ)、腹側を雌節(メブシ)と呼びます。


②籠立て
煮籠という籠の中に1本ずつ丁寧に並べます。
Q)几帳面に並べるのはなぜ?
A)乱雑に並べると、節が曲がったり、ねじれたり、形の悪い節になるからです。


③煮熟
籠を10枚程重ねて煮釜の中に入れます。
大きさにより1時間~2時間程度煮熟します。
沸騰させないことがポイントなのです。
Q)どうして沸騰させないの?
A)ボコボコ泡が立つと節の表面が煮くずれするからです。


④骨抜き
骨・皮・うろこ・汚れなどを取り除きます。
機械化が難しい為、手作業で行います。
ココまでの工程で、「なまり節」の完成です。


⑤焙乾
節に煙と熱をあてて燻します。
ゆっくりと休ませながら何回も繰り返し、鰹の水分を抜きます。
Q)どのくらい繰り返すの?
A)亀節で6~8回、本節で10~15回繰り返します。
ココまでの工程で、「荒節」の完成です。


⑥削り
表面のタール分を丁寧に取り除きます。
焙乾を繰り返したから、表面にタールがついています。
ココまでの工程で、「裸節」の完成です。


⑦カビ付け
カビを付けて天日干しをします。
4~5回繰り返すと、旨味が凝縮した鰹節ができます。
ココまでの工程で、「枯節」の完成です。
Q)カビなんて!大丈夫なの?
A)大丈夫。体には害のない良質なカビです。
それに、鰹節がおいしくなるんです!

<カビ付け効果>とは・・・

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