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昆布について

知っていますか?昆布のこんなこと・・・
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昆布にはたくさんの種類があります。
食用に適したものや、ダシとして適したものなどさまざまです。
それぞれの昆布には、どんな特徴があるのでしょう?

I_5.jpg
どれが何昆布なのか、わかりますか?
左から順に真昆布、利尻昆布、日高昆布、羅臼昆布となります。

昆布は北海道が主産地ですが、取れる地域によって形や厚さなどさまざまなんです。
I_6_02.jpg
<真昆布>
切り口の色により白口と黒口に分けられ、白口は昆布の最高級品とされ、別名「山出し昆布」とも呼ばれています。葉幅が広く、ヌメリが出やすいですが、程よい甘味があり、清澄で淡白なダシがとれます。

<三石昆布>
日高産のものは通称「日高昆布」とも呼ばれ、黒っぽい色をしていますが、透かすと緑褐色をしています。葉はやわらかく、早く煮上がるので食用として広く利用されています。また、ダシもよく出るのでダシ取りと兼用しているお店もあります。

<長昆布>
三石昆布に似ていますが、長さの長~い昆布で、品質はやわらかく煮物に最適とされています。ダシ用としては使用しません。

<羅臼昆布>
羅臼町沿岸で取れる利子昆布で量が少なく、値が高い昆布。幅広・肉厚で良質のものは香りが良く、葉の質もやわらかい。ダシはコクのある濃いダシが取れます。

<利尻昆布>
真昆布に似ているが、真昆布より一般に小さく、色は黒渇色で葉の質もかたい、有名な産地は利尻、礼文両島で、お吸い物向きのあっさりとした上品なダシが取れ、香りも良く一番だしとして最も適した昆布です。

<細目昆布>
ダシ用には適さず、とろろ昆布、抄き昆布、佃煮などに適しています。


「真昆布」「利尻昆布」「羅臼昆布」など葉幅が広く厚みのある昆布は、ダシの成分“グルタミン酸”が多く含まれているのでダシ昆布として最適です。
また、「日高昆布」の場合はグルタミン酸の量はダシ昆布よりは少ないですが、ダシ取り用としても使用され、葉も薄めなので食用にも適しています。

昆布にはアルギン酸が多く含まれているので、血中コレステロール値、血圧を下げる作用があります。食物繊維も多く含まれている為、腸の働きを活発にします。

<昆布の歴史>
昆布は北海道が主産地ですが、昆布を扱う加工場は大阪周辺が中心となっています。
それは、昆布は古くから貴重な交易品で、北海道から海路日本海を南下し、大阪や京都で加工販売された歴史があるからです。

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