FC2ブログ

フタバ 食材情報

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

昆布について

知っていますか?昆布のこんなこと・・・
---------------------------

昆布にはたくさんの種類があります。
食用に適したものや、ダシとして適したものなどさまざまです。
それぞれの昆布には、どんな特徴があるのでしょう?

I_5.jpg
どれが何昆布なのか、わかりますか?
左から順に真昆布、利尻昆布、日高昆布、羅臼昆布となります。

昆布は北海道が主産地ですが、取れる地域によって形や厚さなどさまざまなんです。
I_6_02.jpg
<真昆布>
切り口の色により白口と黒口に分けられ、白口は昆布の最高級品とされ、別名「山出し昆布」とも呼ばれています。葉幅が広く、ヌメリが出やすいですが、程よい甘味があり、清澄で淡白なダシがとれます。

<三石昆布>
日高産のものは通称「日高昆布」とも呼ばれ、黒っぽい色をしていますが、透かすと緑褐色をしています。葉はやわらかく、早く煮上がるので食用として広く利用されています。また、ダシもよく出るのでダシ取りと兼用しているお店もあります。

<長昆布>
三石昆布に似ていますが、長さの長~い昆布で、品質はやわらかく煮物に最適とされています。ダシ用としては使用しません。

<羅臼昆布>
羅臼町沿岸で取れる利子昆布で量が少なく、値が高い昆布。幅広・肉厚で良質のものは香りが良く、葉の質もやわらかい。ダシはコクのある濃いダシが取れます。

<利尻昆布>
真昆布に似ているが、真昆布より一般に小さく、色は黒渇色で葉の質もかたい、有名な産地は利尻、礼文両島で、お吸い物向きのあっさりとした上品なダシが取れ、香りも良く一番だしとして最も適した昆布です。

<細目昆布>
ダシ用には適さず、とろろ昆布、抄き昆布、佃煮などに適しています。


「真昆布」「利尻昆布」「羅臼昆布」など葉幅が広く厚みのある昆布は、ダシの成分“グルタミン酸”が多く含まれているのでダシ昆布として最適です。
また、「日高昆布」の場合はグルタミン酸の量はダシ昆布よりは少ないですが、ダシ取り用としても使用され、葉も薄めなので食用にも適しています。

昆布にはアルギン酸が多く含まれているので、血中コレステロール値、血圧を下げる作用があります。食物繊維も多く含まれている為、腸の働きを活発にします。

<昆布の歴史>
昆布は北海道が主産地ですが、昆布を扱う加工場は大阪周辺が中心となっています。
それは、昆布は古くから貴重な交易品で、北海道から海路日本海を南下し、大阪や京都で加工販売された歴史があるからです。

                食材情報目次へ >>>
===========================
ダシのことならお任せ下さい。フタバトップページ
スポンサーサイト

「煮干しの日」

2月14日は「煮干しの日」
---------------------------

2月14日はバレンタインデー
ですが・・・・・、

全国煮干協会が制定した2月14日は「煮干しの日」
に「=2」 ぼ「=1」 し「=4」の語呂合わせです。

煮干しには、タンパク質とカルシウムがたっぷり含まれています。
鉄分たっぷりの食材を合わせれば、血液の組成を助け、筋肉を形成し、骨を強化する栄養たっぷりのお料理なります。
育ち盛りの子供たちからお年寄りまで、栄養効果は抜群です!

でも、
煮干しの頭と腹わたを取り除くのは面倒ですよね。
手間もかかるし、手を切ったりもするし・・・。
フタバには「焼いりこパック」という、煮干しを細かく砕いて「ダシパック」の中に入れた商品があります。
お鍋にポンっと入れるだけで、おいしい「煮干しダシ」の完成です。
是非、お試し下さい!!

甘~いチョコレートもいいですが、
今日は、煮干しでおいしい味噌汁を作りましょう!!

                食材情報目次へ >>>
===========================
ダシのことならお任せ下さい。フタバトップページ

海藻の色について

海藻の変身!海藻の色は・・・
---------------------------

海藻には大きく分けて「緑藻類」「褐藻類」「紅藻類」の3種類あります。
これはそれぞれのもつ色によって付けられた名前です。

では、海藻サラダなどで見かける「白い海藻」?
3種類の内、どの種類に入るのでしょう?
海の中には竜宮城のように色とりどりの海藻があるのでしょうか?

「とさかのり」を例に海藻の色の秘密を紹介しましょう!!

tosaka.jpg


この「赤とさか」「青とさか」「白とさか」は実はもともと1種類の海藻を原料として作られています。
原料となる海藻は「紅藻類」に属していて、くすんだ紫色をしています。
では、どのような方法で作られているのでしょう?

<赤とさか>
海から上がった海藻を天日で干します。くすんだ紫色の海藻がなんと!色鮮やかな赤色に変わります。
その後、洗浄して乾燥させたのが「乾燥赤とさか」。
塩漬けしたものが「塩蔵赤とさか」となるんです。

<青とさか>
くすんだ紫色のとさかにアルカリ処理をすることによって色が緑色に変わります。
この処理は消石灰に2週間から4週間程漬けて行います。

<白とさか>
天日干しとアルカリ処理を、白くなるまで数回繰り返します。
やがて、海藻は脱色されて真っ白な「白とさか」に変身します。

この「とさかのり」は古くから刺し身のツマなどに使用されていて、最近では海藻サラダなどでも定番になってきている海藻です。
鶏のとさかのような凹凸があることによって名前がつけられました。

                食材情報目次へ >>>
===========================
ダシのことならお任せ下さい。フタバトップページ

削り節の保存方法

削り節を上手に保存する方法
---------------------------

削り節は開封してしまうと、変化の早い食品です。
酸素に触れると変色し、風味が落ちてしまいます。

<では、開封後どのように保存をしたら良いのでしょう?>

酸化をできるだけ防ぐにはチャックの付いた袋に入れて、冷凍庫又は冷蔵庫で保管して下さい。(高温多湿は避けて下さい。)


当社では削り節の賞味期限を、未開封の状態で製造後<1年>と設定しております。
開封したら、できるだけ早めに使用して頂くことをおすすめしております。

ダシ汁は製氷機に入れて凍らせ、袋に入れて冷凍保存すると少量のだしを使いたい時に便利です。(離乳食にもお使いいただけますよ!)

                食材情報目次へ >>>
===========================
ダシのことならお任せ下さい。フタバトップページ

削りの厚さ

薄削りと厚削りのダシ
---------------------------

削り節には削る厚さの違いでさまざまなダシが出来上がります。
厚さが0.02ミリ~0.07ミリ程度の削り節は・・・<薄削り>
0.2ミリ~1.7ミリ程度の削り節は・・・<厚削り>

薄削りでとるダシは、上品でやさしい香りのダシとなります。
お吸い物や茶碗蒸し等、香りが大切な料理に向いています。

厚削りでとるダシは、力強くて濃厚なので
そばつゆや煮物など、濃いダシが必要な料理に向いています。

ちなみに、フタバで一番薄い削り節は、
0.03ミリのお好み焼きやたこ焼きに振り掛けるタイプ。
あつあつの上にふりかけると
踊る♪踊る♪ 食欲が倍増します!!<商品名/はな道楽>

===========================
ダシのことならお任せ下さい。フタバトップページ

枯本節のカビ付け効果

カビ付け効果にはどんなものがあるの?
---------------------------

カビを付けた削り節のことを「枯節」といいます。
では、どうしてカビをつけるのでしょう?
実はこんな効果があるんです!

①.乾燥効果
カビが節内部の水分を吸い取り、蒸発させる。
②油脂の分解
カビは脂肪分解酵素のリパーゼを分泌、節表面に滲出する脂肪を分解する。
③香気の付与
カビの持つタンパク分解酵素が芳香物質を生成する。
④有害菌の防止
カビの繁殖で他の有害な微生物の生成を防止する。
⑤だし汁清澄効果
カビつけでにごりの原因の中性脂肪が減少する。
⑥長期保存
保存性が向上する。

===========================
ダシのことならお任せ下さい。フタバトップページ

“合わせだし”の濁り

昆布と鰹の合わせだしが濁るのはなぜ?
---------------------------

料理の基本となるダシ。中でも昆布とかつお節の合わせだしはうまみが強く、とてもおいしいダシとなります。
しかし・・・
濁りがでてしまう・・・なぜ?
というご質問をたくさんいただきます。

考えられる原因としては、
「鰹のタンパク質」と「昆布のぬめり成分」の反応です。
「昆布のぬめり成分」は分子が大きくて、1分子当りに「鰹のタンパク質」を数百個結合する能力を持っています。
結合すると、分子は重なって大きくなり、目に見える“濁り”となって現れたり、沈殿物となってしまうのです。

I-4.jpg


では、できるだけ濁らないようにするには・・・
※ステンレス鍋を使用する
※昆布は肉厚の良く乾燥した真昆布、利尻昆布を使用する
※かつお節は脂肪分が少なく、粉が少ないものを使用する
※昆布は早めに鍋から取り出す(80℃以下)
※かつお節を入れたら、削り節はおどらせない
※こし布は、洗剤等を使って洗わない

<お吸い物で使う場合は、食塩を少し加えることでも濁りがなくなります。>
昆布と鰹で作る「お吸い物」レシピ

                食材情報目次へ >>>
===========================
ダシのことならお任せ下さい。フタバトップページ

基本的なダシのとり方(昆布)

昆布でおいしくダシをとる
---------------------------

<ダシのとり方>
昆布は固く絞った濡れ布巾で表面をふく。
1800ccの水に10g程度の昆布を2時間浸ける。
弱火にかけて、ポツンポツンと気泡が出てきたら、昆布を取り出す。

I_3.jpg


<ポイント>
※昆布に付いている「白い粉」は旨味成分が結晶したものです。表面をふく際は汚れを取る程度に軽くふきましょう。
※ダシの濁り等の変化を防ぐ為には、ステンレス製の鍋のご使用をおすすめします。
※昆布は沸騰させると臭みやヌメリが強く出るので、早めに取り出して下さい。

                食材情報目次へ >>>
===========================
ダシのことならお任せ下さい。フタバトップページ

基本的なダシのとり方(厚削り)

厚削りでおいしくダシをとる
---------------------------

<ダシのとり方>
1800ccの水を沸騰直前まで温めて、100gの厚削り節を入れる。
弱火で約30分煮出した後、こし布で静かに漉す。

I_2.jpg


<ポイント>
※削り節は、脂肪分が少なく、粉の少ないものを使用します。
※アクはこまめに取り除いて下さい。

                食材情報目次へ >>>
===========================
ダシのことならお任せ下さい。フタバトップページ

基本的なダシのとり方(花削り)

花削りでおいしくダシをとる
---------------------------

<ダシのとり方>
1800ccの水を沸騰直前まで温めて火を止める。50gの花削り節を入れて約1分後、こし布で静かに漉す。

I_1.jpg


<ポイント>
※ダシの濁り等の変化を防ぐ為には、ステンレス製の鍋のご使用をおすすめします。
※削り節は、脂肪分が少なく、粉の少ないものを使用します。
※削り節の投入時、または投入後は削り節を動かさないようにし、静かに漉します。

                食材情報目次へ >>>
===========================
ダシのことならお任せ下さい。フタバトップページ

 | HOME | 

FC2Ad

 

 食材情報について

 食材についての知って得するミニ情報を紹介したり、お客様からのさまざまな質問にお答えします。なぜ「?」が、なるほど「!」に変わるかも・・・

 カテゴリー

 リンク

このブログをリンクに追加する

 項目別リスト

 最近の記事

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

 

 フタバHPへGO!!


 削り節工場へGO!


 かつお節ができるまで


 ブログ内検索

 質問コーナー

 食に関することなら何でもご質問下さい。

名前:
メール:
件名:
本文:

 RSSフィード

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。